Ingredienti per 4 persone: 200 g di fettine di vitello tagliate a striscioline, 800 g di biete, 200 g di riso patna, 100 g di besciamella pronta, 20 g di burro, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 0,7 dl di vino bianco secco, sale, pepe

Mondate e lavate le biete, cuocetele per 10 minuti nella sola acqua rimasta loro aderente: tritatele finemente e passatele in 10 g di burro, salate e pepate. Mondate e tritate insieme lo scalogno e il sedano, fateli appassire in una pentola nel burro rimasto. Quando il trito sarà trasparente mettete le striscioline di vitello e fatele dorare, poi spruzzatele di vino e cuocete per 5 minuti, finchè la carne apparirà croccante. Versate le biete in 4 stampini singoli, in superficie mettete gli straccetti, qua e là versate un cucchiaino di besciamella e cospargete di parmigiano. Cuocete gli stampini in forno a 180° per 20 minuti. Contemporaneamente lessate il riso patna in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo intiepidire. Sformate gli stampini sui piatti singoli, accanto ad ognuno mettete un mucchietto di riso e servite.