AGNELLO ALLA TARANTINA (Puglia)

Dosi per 4 persone: 700 g di agnello, olio extravergine d’oliva, 1 kg di catalogna, 500 g di cardi teneri, 200 g di pomodori, abbondante finocchietto selvatico o barbine di finocchio, peperoncino piccante, pecorino grattugiato, succo di limone, sale

Preparazione: 30 minuti

Cottura: 2 ore

Difficoltà: minima

Tagliate a pezzi la carne di agnello con le ossa. Gettate le costole più sciupate della catalogna e del cardo, tagliate le prime a pezzi di circa 15 cm e il cardo a pezzetti di circa 5 cm, eliminando contemporaneamente i filamenti. Immergete il cardo in acqua e succo di limone; lavate catalogna e finocchietto. Sistemate, a strati, in una casseruola di coccio, le verdure sgrondate, la carne e i pomodori a pezzetti; salate e cospargete ogni strato con peperoncino spezzettato e pecorino. Irrorate con 6 cucchiai d’olio, versate un mestolo di acqua tiepida, chiudete l’imboccatura con un foglio d’alluminio, accartocciatelo tutt’attorno, appoggiatevi sopra un coperchio e portate a cottura a fuoco basso, scuotendo la casseruola di tanto in tanto. Servite, cospargendo la preparazione con abbondante pecorino grattugiato. Se si fosse formato troppo liquido, fatelo consumare a fuoco vivace a casseruola scoperta.

Vino rosso, leggero: Orta Nova rosso, Chianti dei Colli aretini