Ingredienti per 6 persone: 400 g di cereali misti.100 g di giardiniera sottaceto, 200 g di giardiniera in agrodolce, 200 g di petto di pollo tagliato a filetti, 2 cucchiaini di senape, succo di limone, erbe aromatiche tritate miste a piacere, pepe, 1 spicchio d’aglio, semi di cumino, 1 mazzetto di rucola, olio extravergine d’oliva, sale

Per guarnire: carote, sedano, zucchine tenere, peperone, il tutto tagliato a bastoncini come per il pinzimonio, più alcuni  gambi teneri di sedano con le foglioline.

Grigliate i filetti di petto di pollo, tagliateli a striscioline e mettetele in una ciotola. Condite con l’aglio schiacciato, un pizzico di semi di cumino, una manciatina di erbe aromatiche, sale, succo filtrato di limone e olio. Mescolate e lasciate marinare per circa 1 ora. Lessate i  cereali in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente, poneteli in una larga terrina, conditeli con un filo d’olio e lasciate raffreddare.

Scolate le due giardiniere dal liquido di conservazione e tagliatele a tocchetti. Lavate, asciugate la rucola, tagliatela sottile. Preparate una citronnette emulsionando 2 cucchiai di succo di limone con la senape, un pizzico di sale e una macinata di pepe, diluite con l’olio versato a filo e sbattete continuamente con una piccola frusta. Condite i cereali con le giardiniere, le striscioline di pollo con la marinata a cui avrete tolto l’aglio, e la rucola. Mescolate delicatamente, unite la citronnette, versate la preparazione in uno stampo a ciambella, premendo leggermente. Coprite e lasciate riposare per 10-15 minuti. Capovolgete la corona di cereali su un piatto da portata e guarnite il centro con le verdure crude disposte in un bel mazzetto.