CONIGLIO ALLA PAESANA (Trentino Alto Adige)

Ingredienti per 4 persone: un coniglio da kg 1,200, 30 g di burro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 30 g di lardo o pancetta, 2 cipolle, una carota, una manciata di foglie di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaino di paprica dolce, noce moscata, 1/2 foglia d’alloro, un piccolo rametto di rosmarino, 5 bacche di ginepro, il fegato del coniglio o 2 fegatini di pollo, brodo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, farina bianca, formaggio grattugiato, sale, pepe

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: un’ora e 15 minuti
Difficoltà: media

Mondate tutte le verdure, lavatele e asciugatele. Tritate molto fine una cipolla con il lardo e, separatamente, l’altra cipolla con la carota, il prezzemolo e il fegato del coniglio. Mettete a bagno in mezzo bicchiere di vino la paprica, una generosa grattugiata di noce moscata, l’alloro, il rosmarino e il ginepro. Tagliate a pezzi i coniglio alle articolazioni, sciacquatelo e asciugatelo con carta da cucina. In una casseruola soffriggete in 20 g di burro e un cucchiaio d’olio, il trito di cipolla e lardo, rosolate il coniglio e, appena sarà dorato da tutte le parti, salate, pepate e versate, a poco a poco, mezzo bicchiere di vino, lasciandolo evaporare ogni volta. Aggiungete l’altra metà del bicchiere di vino con le spezie e gli odori e cuocete a fuoco basso per circa 3/4 d’ora versando, se necessario, del brodo bollente affinchè la carne rimanga umida. Nel frattempo scaldate in un tegamino il rimanente burro con l’olio, rosolatevi il trito con il fegato, spolverizzate con poca farina e aggiungete un mestolo di brodo bollente, nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro; portate a bollore, salate, pepate e versate il tutto sul coniglio. Cuocete ancora per mezz’ora a fuoco basso. Prima di servire, distribuite una cucchiaiata abbondante di formaggio grattugiato. Il sugo deve essere abbondante e di giusta densità.

Vini consigliati: Vino rosso leggero: Merlot del Trentino, Franciacorta rosso

Trentino Alto Adige region – Trentino Alto Adige cuisine

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